این مطالعه نشان می دهد که همه جایگزین های گوشت گیاهی حاوی مایکوتوکسین هستند

• مایکوتوکسین های متعدد اغلب در یک غذا یافت می شوند. آلودگی به BEA و انیاتین ها محدود نمی شود. سموم آلترناریا نیز گسترده است، در حالی که آفلاتوکسین در 82.6 درصد از نمونه های گوشتی گیاهی یافت شد. به جای تمرکز بر روی هر یک از سموم، یافته مهم تر میزان وقوع همزمان بود. اگر این محصولات را به طور منظم مصرف می کنید، در یک زمان با یک سم مواجه نمی شوید – شما با چندین سم در یک زمان، غذا بعد از غذا مواجه می شوید.

• گوشت های گیاهی حاوی ترکیب پیچیده ای از مواد مستعد آلودگی هستند – این محصولات معمولاً غلاتی مانند گندم، جو و ذرت را با حبوباتی مانند سویا، نخود، لوبیا و نخود ترکیب می کنند.

محققان هیچ تفاوت قابل‌توجهی در غلظت کل مایکوتوکسین در میان دسته‌های مختلف گوشت‌های گیاهی پیدا نکردند، که تا حدی آن را به ترکیبات بزرگ و به هم پیوسته مواد تشکیل دهنده محصولات نسبت دادند. هر ماده اضافی کشاورزی مسیر دیگری ایجاد می کند که از طریق آن آلودگی موجود در مواد خام می تواند به محصول نهایی برسد.

• نوشیدنی های گیاهی نیز آلوده بودند، اما به طور کلی در سطوح پایین تر – محققان 120 نوشیدنی را به همراه 92 جایگزین گوشت مورد آزمایش قرار دادند. نوشیدنی های جو دو سر حاوی سموم HT-2 و T-2 بودند، مایکوتوکسین های تولید شده توسط کپک های فوزاریوم که معمولاً غلاتی مانند جو و گندم را آلوده می کنند.

مایکوتوکسین های نوظهور نیز در دسته های نوشیدنی گسترده هستند. با این حال، غلظت مایکوتوکسین به طور کلی در جایگزین های گوشت گیاهی نسبت به نوشیدنی ها به طور قابل توجهی بالاتر است.

• مایکوتوکسین‌ها بر سیستم‌های مختلف بدن تأثیر می‌گذارند. مایکوتوکسین ها فقط نشانه ای از وجود کپک در محصول نیستند. آنها مواد فعال بیولوژیکی هستند که توسط قارچ های خاصی تولید می شوند و مایکوتوکسین های مختلف با سمیت کبد و کلیه، آسیب سیستم ایمنی، اختلالات هورمونی و سرطان مرتبط هستند. برخی از آنها به ویژه نگران کننده هستند: آفلاتوکسین ها به عنوان مواد سرطان زا برای انسان طبقه بندی می شوند، در حالی که اکراتوکسین A و فومونیزین ها نیز نگرانی هایی را در مورد اثرات سرطان زا ایجاد کرده اند.

این مطالعه نشان نداد که مقادیر یافت شده در این محصولات باعث بیماری می شود و سطوح فردی زیر حد مجاز باقی می ماند. نگرانی مطرح شده توسط محققان قرار گرفتن مکرر در معرض مخلوطی از چندین مایکوتوکسین بود، زیرا محدودیت های ایمنی فعلی معمولاً به جای قرار گرفتن در معرض ترکیبی موجود در این غذاها، سموم فردی را ارزیابی می کند.

• آلودگی قبل از تبدیل شدن این مواد به همبرگر یا نوشیدنی شروع می شود – مایکوتوکسین‌ها زمانی ایجاد می‌شوند که قارچ‌ها محصولات حساس را در مزرعه یا پس از برداشت، از جمله در زمان ذخیره‌سازی، مستعمره کنند. دما و رطوبت روی رشد قارچ و تولید سم تأثیر می‌گذارد، بنابراین کیفیت مواد خام و جابجایی آن مدت‌ها قبل از شروع تولید مهم است.

پردازش لزوماً آلودگی را که از قبل وجود دارد پاک نمی کند. این بدان معنی است که یک محصول گیاهی بسیار فرآوری شده ترکیبی از چندین ماده کشاورزی و آلودگی است که هر عنصر در مسیر خود از مزرعه به کارخانه انباشته شده است.

1. جایگزین های گوشت گیاهی را با غذاهای کامل جایگزین کنید – اگر مرتباً همبرگرهای گیاهی، سوسیس یا سایر گوشت‌های تقلبی می‌خورید، زیرا انتخاب سالم‌تری به نظر می‌رسند، چند بار در بشقاب شما ظاهر می‌شوند. این محصولات معمولاً گندم، برنج، نخود، نخود، سویا و سایر مواد را ترکیب می‌کنند و این مطالعه نشان داد که غلظت قابل توجهی مایکوتوکسین‌ها در جایگزین‌های گوشت حتی از نوشیدنی‌های گیاهی نیز بیشتر است.⁴

ساده ترین قدم اول شما این است که از غذاهای کامل ساده تر با مواد فرآوری شده کمتر استفاده کنید. همچنین به شما کمک می‌کند از افزودنی‌های رایجی مانند متیل سلولز، کاراگینان، رزین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده که اغلب برای غلیظ کردن، چسباندن یا تثبیت غذاهای فرآوری‌شده گیاهی استفاده می‌شوند، اجتناب کنید. غذاهایی را اولویت بندی کنید که بیشتر شبیه مواد تشکیل دهنده آنها هستند و کمتر شبیه جایگزین های ایجاد شده هستند.

به عنوان مثال، اگر در حال حاضر از گوشت چرخ کرده گیاهی در تاکو استفاده می کنید، به جای آن از گوشت چرخ کرده با علف چاشنی استفاده کنید. اگر سوسیس‌های گیاهی جزء اصلی صبحانه هستند، تخم‌مرغ‌های پرورش‌یافته در مرتع با سبزیجات سرخ‌شده در کره یا قیمه، پروتئین را بدون بار مواد فرآوری شده تامین می‌کنند.

2. از فهرست مواد تشکیل دهنده به عنوان بررسی سریع قرار گرفتن در معرض استفاده کنید — اگر غذای گیاهی بسته بندی می خرید، آن را برگردانید و ببینید چقدر اضافه شده است. محصولی که از غلات متعدد، حبوبات، پروتئین‌های گیاهی، روغن‌ها و تثبیت‌کننده‌ها تشکیل شده باشد، به آلاینده‌ها مسیرهای احتمالی بیشتری را برای ورود به غذای آماده می‌دهد. محققان به طور خاص تنوع گسترده ای از مواد تشکیل دهنده در گوشت های گیاهی را با تفاوت در آلودگی مرتبط دانستند.⁵

سادگی را هدف خود قرار دهید. لیست های طولانی پر از صمغ ها، نشاسته های اصلاح شده، امولسیفایرها و طعم دهنده ها نشانه این است که شما با یک محصول بسیار فرآوری شده سر و کار دارید، نه فقط یک غذای گیاهی کامل. این تمایز اهمیت دارد زیرا پوشش روده و میکروبیوم به همه چیز روی بسته واکنش نشان می دهند، نه فقط ادعای پروتئین روی برچسب جلویی.

3. کاهش بار LA برای محافظت از عملکرد میتوکندری – بسیاری از غذاهای فرآوری شده گیاهی، از جمله گوشت های گیاهی، سس های گیاهی، جایگزین های پنیر و تنقلات، به شدت به روغن دانه هایی مانند آفتابگردان، گلرنگ و کلزا متکی هستند. این روغن ها حاوی مقادیر زیادی LA هستند، یک چربی غیراشباع چندگانه که با مصرف بیش از حد آن مضر می شود.

میتوکندری شما ساختارهای ریز سلولی است که غذا را به انرژی قابل استفاده تبدیل می کند. LA اضافی به غشای سلولی و میتوکندریایی وارد می شود، جایی که اکسید می شود و به ترکیبات آسیب رسان می رسد که با تولید انرژی کارآمد تداخل می کند و باعث التهاب می شود. بدن شما همچنین LA را در بافت چربی ذخیره می‌کند، به این معنی که مصرف زیاد مشکلی ایجاد می‌کند که به محض توقف خوردن یک غذای خاص از بین نمی‌رود.

غذاهای بسته بندی شده از جمله گوشت های گیاهی را از نظر روغن سویا، ذرت، آفتابگردان، گلرنگ، پنبه دانه و کانولا بررسی کنید. نگه داشتن کل LA زیر 5 گرم در روز، و در حالت ایده آل نزدیک به 2 گرم، به کاهش این بار متابولیک کمک می کند. به جای روغن‌های دانه، چربی‌های سالم‌تری مانند کره با علف، قیمه و پیه را انتخاب کنید.

4. نوشیدنی‌های گیاهی را به‌جای اینکه به عنوان یک دسته ایمن‌تر تلقی کنید، کنار بگذارید – اگرچه این مطالعه غلظت کمتری از مایکوتوکسین‌ها را در نوشیدنی‌های گیاهی نسبت به جایگزین‌های گوشتی نشان داد، اما من آنها را به عنوان یک جایگزین معمولی توصیه نمی‌کنم. نوشیدنی های جو دوسر دارای سموم HT-2 و T-2 بودند، در حالی که نوشیدنی های سویا شیوع بالایی از اکراتوکسین A داشتند. نوشیدنی های بادام/آجیل به طور کلی آلودگی نسبتاً کمتری را نشان دادند، اما محققان همچنان مایکوتوکسین های نوظهور را پیدا کردند.⁶

این نوشیدنی‌ها اغلب مشکلات گسترده‌تری با سایر غذاهای گیاهی فرآوری شده دارند. بسیاری از آنها حاوی روغن دانه، رزین، امولسیفایر، تثبیت کننده، شیرین کننده و نشاسته اصلاح شده برای بهبود بافت و ماندگاری هستند. بنابراین حتی اگر یک کارتن دارای سطح پایین‌تری از مایکوتوکسین خاص باشد، این باعث نمی‌شود که آن را غذایی ایده‌آل برای استفاده منظم بدانم.

5. ترجیح دادن شرکت هایی که منبع و آزمایش آلاینده ها را افشا می کنند – مشکل ریشه خیلی قبل از اینکه همبرگر یا نوشیدنی به فروشگاه برسد شروع می شود.محصولات زراعی در طول کشت، پس از برداشت و در حین ذخیره سازی در برابر قارچ های تولید کننده سم آسیب پذیر می شوند و گرما و رطوبت بر رشد قارچ تأثیر می گذارد.

در حالی که من خوردن محصولات مبتنی بر گیاهی فرآوری شده را توصیه نمی کنم، اگر غذاهای بسته بندی شده می خورید، به دنبال تولیدکنندگانی باشید که فاش کنند مواد تشکیل دهنده آنها از کجا آمده است، چگونه مواد را آزمایش می کنند و از چه مراحل کنترل کیفیت استفاده می کنند. محققان به طور خاص خواستار کنترل دقیق تر مواد تشکیل دهنده، نظارت و شیوه های تولید شدند، زیرا پیشگیری از آلودگی باید قبل از مخلوط شدن مواد با غذای نهایی آغاز شود.